
街边早餐铺的卤肉卷饼,我总忍不住多买一份,老板说他家卤料是祖上传下来的,直到跟着外婆摆摊,我才明白,卤香的秘密就在厨房角落那几个调料罐里,小时候看外婆凌晨三点生火熏肉,铁锅里翻腾的烟气带着甜味和咸味,街坊们天还没亮就来排队,如今我接手这门手艺,才发现真正的诀窍就这么简单。
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泡肉时加点小苏打去腥,这我知道,可外婆总多做一步,猪蹄鸡爪泡完水,焯的时候只倒两勺白酒,她说香料别太重,得让肉自己出味,有回我手忙脚乱,把所有调料全倒进锅里,卤出来的肉硬得像橡皮,这才懂了她的话。
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最关键的还是那包三草粉,外婆把草果、草蔻、甘草一比一碾碎,每次只放三克,有次我手一抖多撒了半勺,整锅卤肉立马发苦,她一边捞肉一边说,香料多了就像说话带刺,肉味就压不住了,现在我才明白,草果去腥,像给肉冲个水,草蔻提香,像往肉上撒点味儿,甘草收尾,像嘴里含了点甜。
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熏肉最费劲的是那道工序,铁锅里铺满盐、茶叶和橘子皮,底下火候得慢慢来,烟大了肉发苦,烟小了又不上色,我第一次熏的时候,烟呛得直咳,外婆蹲在锅边盯着锅盖说,等闻见焦糖味再关火,熏出来的肉才出油,掀开锅盖那会儿,肉块泛着亮光,晨光里油滴滴答答,隔壁摊主都伸头来看。
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现在我用这法子卤鸡翅,连女儿平时不爱吃的肥肉都啃得干干净净,冷冻的卤货装在真空袋里咕嘟咕嘟冒泡,解冻了浇上原汤拌面,邻居们都说比大排档还香,前阵子摆夜市试了试,三斤卤味配大饼,一晚上就挣了六百块,外婆说得对,好味道不用藏着,可真本事得一点一点学。
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卤肉跟交朋友一样,调料放太早就坏了,火太大香也留不住,这门手艺传了三代,说白了就是盯紧火候,该加多少就加多少,让肉自己出味儿,下次你路过路边摊,闻到那股熟悉的香味,兴许就能认出我蹲在铁锅边的身影,现在轮到我,把这老理儿说给下一个徒弟听。
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