街边早餐铺的卤肉卷饼，我总忍不住多买一份，老板说他家卤料是祖上传下来的，直到跟着外婆摆摊，我才明白，卤香的秘密就在厨房角落那几个调料罐里，小时候看外婆凌晨三点生火熏肉，铁锅里翻腾的烟气带着甜味和咸味，街坊们天还没亮就来排队，如今我接手这门手艺，才发现真正的诀窍就这么简单。
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泡肉时加点小苏打去腥，这我知道，可外婆总多做一步，猪蹄鸡爪泡完水，焯的时候只倒两勺白酒，她说香料别太重，得让肉自己出味，有回我手忙脚乱，把所有调料全倒进锅里，卤出来的肉硬得像橡皮，这才懂了她的话。
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最关键的还是那包三草粉，外婆把草果、草蔻、甘草一比一碾碎，每次只放三克，有次我手一抖多撒了半勺，整锅卤肉立马发苦，她一边捞肉一边说，香料多了就像说话带刺，肉味就压不住了，现在我才明白，草果去腥，像给肉冲个水，草蔻提香，像往肉上撒点味儿，甘草收尾，像嘴里含了点甜。
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熏肉最费劲的是那道工序，铁锅里铺满盐、茶叶和橘子皮，底下火候得慢慢来，烟大了肉发苦，烟小了又不上色，我第一次熏的时候，烟呛得直咳，外婆蹲在锅边盯着锅盖说，等闻见焦糖味再关火，熏出来的肉才出油，掀开锅盖那会儿，肉块泛着亮光，晨光里油滴滴答答，隔壁摊主都伸头来看。
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现在我用这法子卤鸡翅，连女儿平时不爱吃的肥肉都啃得干干净净，冷冻的卤货装在真空袋里咕嘟咕嘟冒泡，解冻了浇上原汤拌面，邻居们都说比大排档还香，前阵子摆夜市试了试，三斤卤味配大饼，一晚上就挣了六百块，外婆说得对，好味道不用藏着，可真本事得一点一点学。
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卤肉跟交朋友一样，调料放太早就坏了，火太大香也留不住，这门手艺传了三代，说白了就是盯紧火候，该加多少就加多少，让肉自己出味儿，下次你路过路边摊，闻到那股熟悉的香味，兴许就能认出我蹲在铁锅边的身影，现在轮到我，把这老理儿说给下一个徒弟听。
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